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Tout savoir sur les accords mets et vins

5 décembre 2019

Les accords mets-vins
Les accords mets-vins

Introduction

Déguster un verre de vin s’envisage rarement sans un bon accompagnement à déguster. En effet, depuis l’antiquité, les hommes ont appris à marier les accords mets et vins afin de sublimer les saveurs et les arômes de ces deux incontournables d’une bonne table. Certains de ces mariages sont des évidences presque universelles, d’autres sont davantage liés à des cultures et habitudes de consommation locale. En Suisse, où le vin est très apprécié, il est par exemple facilement associé aux multiples variétés de fromages existantes, mais pas seulement. Nous verrons que certaines associations peuvent se révéler bien plus surprenantes et audacieuses...

Nous vous proposons de faire un tour d’horizon des principaux accords mets et vins, en revenant sur les grands principes théoriques car il est des règles fondamentales qui ne peuvent être ignorées. Nous vous donnerons ensuite les grandes lignes d’accords à la fois étonnants et raffinés que vous serez ravis de proposer à votre entourage lors de vos prochains dîners.

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Accords mets et vins : une question de moment, de région et d’harmonie

Avant de nous lancer dans des recherches d’accords originaux, il convient de rappeler les quelques règles à respecter dans la dégustation du vin. Celles-ci sont nombreuses mais elles vous permettront d’éviter les impairs et d’apporter de la cohérence dans vos dégustations.

  • Un plat léger s’accompagnera d’un vin léger, alors qu’un plat corsé se mariera avec un vin charpenté.
  • Les viandes rouges s’harmoniseront avec un vin puissant, la viande blanche avec un vin léger. Les gibiers à poils et à plumes avec des vins expressifs et structurés.
  • Favoriser les accords entre mêmes régions pour les vins et les plats.
  • Il est de coutume de favoriser les vins blancs pour le dîner et vins rouges pour le souper. En effet, le vin blanc contient davantage d’excitants entraînant des sécrétions d’adrénaline qui stimule le cerveau.
  • Concernant les saisons, l’hiver favorise la dégustation de vins plus puissants. A noter cependant que la priorité reste l’accord met/vin : un raclette valaisanne, idéale en hiver, se mariera parfaitement avec un Fendant de Sion, vin blanc classique et minéral !
  • Toujours servir les vins dans un ordre croissant de puissance et de complexité.
  • Respecter un ordre de dégustation précis afin d’aiguiser les papilles de vos convives tout au long du repas.
Accords mets et vins en entrée
Accords mets et vins en entrée

Accords mets et vins : en entrée

  • Fois gras : lorsqu’il est servi en entrée le foie gras ne peut être accompagné d’un vin moelleux car ce dernier risquerait de saturer les papilles de vos convives. On le préfère alors associé à un vin blanc charnu et dense, comme un Jurançon ou un Traminer.

Conseil de gastronome : le foie gras marié à un vin moelleux reste cependant un incontournable merveilleux en bouche. Pour profiter de cet accord, déplacez la dégustation de votre foie gras en un entremets ouvrant la place au dessert. C’est ainsi qu’il était consommé encore récemment par les plus fins gastronomes : en touche légère, après le fromage et avant le dessert. Proposez-le alors accompagné d’un Jurançon, parfaits pour ouvrir les papilles aux mets sucrés.

  • Saumon fumé : incontournable des dîners de fête, mais pas seulement, le saumon fumé est un poisson qui se déguste en entrée. Sa texture est souvent grasse, il faudra donc choisir un vin blanc affuté et élancé pour soutenir la légèreté du plat comme un Sauvignon Blanc ou un Muscadet.
  • Huîtres : privilégiez des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité comme un riesling alsacien ou un Chablis.
Accords mets et vins avec de la viande
Accords mets et vins avec de la viande

Accords mets et vins : avec de la charcuterie

Contrairement aux idées reçues, le vin rouge n’est pas toujours la meilleure proposition à faire avec la charcuterie. En effet, au contact du gras de la charcuterie, les tanins du vin se durcissent et le vin offre alors une sensation de durcissement et d'assèchement. Préférez un vin blanc que vous associerez en fonction de la région de provenance de vos charcuteries : avec de la charcuterie valaisanne, un vin blanc de type Petite Arvine sèche. Vous pourrez tout de même opter pour un vin rouge à condition qu’il soit peu tannique, comme le Gamay par exemple.

Accords mets et vins : avec de la viande

  • Bœuf : servi bleu et saignant, le bœuf s’accorde très bien avec de jeunes vins rouges, souvent fermes en tanins qui s’associent très bien avec le sang de la viande. Proposez un Syrah ou un Bordeaux.
  • Porc : le porc offre une telle variété de préparations, qu’il est difficile de recommander un accord en particulier. Cependant, en partant sur un vin rouge évolué et ne présentant pas de tanins trop fermes, vous êtes certains de na pas vous tromper. Misez sur un Pinot Noir.
  • Agneau : cette chair tendre et savoureuse s’associe parfaitement à des vins rouges à forte ossature et surtout longue persistance. L'accord est merveilleux avec un Plant Robert ou un vin Barbera d’Asti. Cependant, privilégiez une certaine maturité qui favorisera l’alliance harmonieuse des tanins, de l’acidité, et de l'alcool. 
Accords mets et vins avec du fromage
Accords mets et vins avec du fromage

Accords mets et vins : avec le gibier

Avec le gibier, le vin devra proposer un réel charisme, teinté d'épices, et de jus, sans pour autant venir alourdir ce type de plats déjà souvent riches. Les vins rouges dits "de chasse" seront parfaitement adaptés à ces mets. Veillez tout de même à privilégier des vins digestes et minéraux, pour conserver un peu d’énergie. Optez pour des vins originaires de régions de caractères comme le Languedoc-Roussillon ou les Côtes du Rhône méridionales, avec un Châteauneuf-du-Pape, par exemple.

Accords mets et vins : avec la volaille

Le vin blanc semble tout indiqué pour accompagner la volaille, encore plus si elle est cuisinée farcie ou avec des champignons notamment. L'idée étant de proposer des vins patinés, aux arômes complexes et diversifiés comme un Montagny ou encore un Marsanne.

Conseil de gastronome : avec un poulet rôti, osez un vin rouge évolué qui vous aidera à retrouver des notes de champignons.

Accords mets et vins : avec le poisson

Globalement, les vins blancs auront bien plus de facilités à se marier avec la chair tendre et délicate du poisson : Saint-Joseph blanc ou Pouilly Fuissé seront parfaits. En outre, au contact de la chair du poisson, les tanins du vin se resserrent et s'affermissent, c’est pourquoi, il faudra opter pour un vin fin et délicat. Cependant, si vos convives préfèrent le vin rouge, n’hésitez pas et proposez-leur un Pinot Noir les yeux fermés.

Accords mets et vins : avec le fromage

Tout comme pour la charcuterie, le vin rouge est à tort, trop souvent servi avec du fromage. En effet, les tanins de ce dernier se heurtent au gras du fromage, à sa croûte et ses ferments lactiques, laissant un goût de fer en bouche.

Misez donc sur des vins blancs, plus polyvalents, élégants et ronds. Un fromage de chèvre, s’associera à un vin blanc, frais et expressif. Le Valençay, par exemple, accompagnera un vin de Sancerre, ou un Pouilly-Fumé. Un Comté sera mieux accompagné d’un vin plus puissant, gras et fumé comme un Côtes du Jura ou même d’un vin Jaune.

Accords mets et vins : avec le dessert

Enfin, pour terminer un repas sur une note légère et savoureuse, rien de telle qu’une bonne gourmandise. Face au chocolat, il faut un vin qui puisse rivaliser en sucrosité. C’est pourquoi, certains vins moelleux comme le Porto ou le Banyuls sont tout à fait recommandés.

Si vous choisissez de proposer un dessert plutôt acidulé, aux notes de fruits rouges, vous pourrez l’accompagner d’un vin rouge légèrement effervescent, légèrement sucré comme le Cerdon.

Conclusion

Vous pouvez maintenant tenter de surprendre vos convives avec des accords mets et vins originaux. L’important est de toujours conserver une certaine cohérence tout au long du repas et de respecter les règles fondamentales qui garantissent un moment inoubliable.

Un dernier conseil : n’hésitez pas à orienter vos choix vers des productions de vins bios et naturels qui sauront vous révéler des saveurs nouvelles, souvent minérales et fruitées.

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