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Comment bien choisir son huile d’olive

10 août 2020

Huile d'olive, rameau et pain

La consommation d’huile d’olive est en constante évolution depuis plusieurs années, et cela dans toute l’Europe. L’huile d’olive que nous consommons est importée essentiellement d’Espagne, mais également d’Italie, de Grèce et même de Tunisie. La France, et notamment la Provence, se distingue également avec une petite production de très haute qualité.

Produit très populaire et très fin, l’huile d’olive plaît pour ses vertus bienfaisantes pour la santé, mais également pour ses qualités gustatives pointues. En effet, à condition d’opter pour une huile de qualité, vous découvrirez des goûts multiples et très nuancés en fonction de la variété des olives et de leur niveau de maturité.

Apprenez à connaître l’huile d’olive et à la choisir avec soin, en fonction de vos préférences et de vos envies. Puis découvrez comment, grâce à des recettes simples, elle peut sublimer un plat de légumes de saison ou même un dessert fruité.

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Sauce à salade avec de l'huile d'olive
Sauce à salade avec de l'huile d'olive
Sauce à salade avec de l'huile d'olive

Les caractéristiques d’une bonne huile d’olive

Les secrets de sa fabrication

Comme beaucoup de produits artisanaux, les détails de la fabrication sont primordiaux et c’est souvent eux qui confèrent qualité et délicatesse aux produits finis. Pour l’huile d’olive, le travail commence dès la récolte des fruits, entre octobre et mars, au moment de la véraison, c’est-à-dire du changement de couleur de l’olive. C’est là que la concentration en polyphénols est la plus forte. L’huile artisanale est souvent issue d’oliviers centenaires.

Une fois cueillies, les olives doivent être moulues moins de 24h après la récolte pour réduire au maximum la dégradation par oxydation des fruits. Ainsi, après avoir été triées, elles sont envoyées au broyage où leur pulpe est écrasée et leurs noyaux séparés. 5 à 12kg d’olives sont nécessaires pour obtenir 1 litre d’huile. Les récoltes peuvent varier d’une année à l’autre selon le climat. L’étape suivante est le malaxage pour permettre l’éclatement des cellules contenant l’huile, puis vient le pressurage qui sépare les parties liquides et solides. Ce qui détermine en partie le goût de l'huile d'olive est le temps entre la récolte et la presse. Plus il est court, moins les olives auront fermenté. L'enjeu est donc de produire l'huile au plus près des champs d'oliviers pour réduire le temps de stockage.

Enfin, l’eau et les derniers résidus vont être séparés de l’huile lors du décantage. L’huile d’olive ainsi obtenue doit alors reposer au moins un mois dans de grandes cuves en inox, hermétiquement fermées et maintenues à température constante, afin que se fasse le dernier décantage par inertie. Le nectar est alors prêt à être goûté par des professionnels.

Huile d'olive versée dans un bol
Huile d'olive versée dans un bol

Qu’est-ce que la première pression à froid  ?

Il s’agit d’une appellation réservée aux huiles d’olive produites conformément à la fabrication traditionnelle avec écrasement des olives sur une meule de pierre. La pression à froid permet de ralentir l’oxydation des polyphénols et de conserver toutes les qualités organoleptiques de l’huile.

Qu’est-ce qu’une huile d’olive extra vierge ?

C’est une huile d’olive obtenue uniquement par des procédés mécaniques ou d'autres procédés physiques, dans des conditions thermiques qui n'entraînent pas d'altération de l'huile. Il s’agit du pur jus de fruits de l'olivier. L’huile d’olive vierge a la saveur d’olive la plus riche, un taux d'acidité idéalement situé à 0.3% et des qualités gustatives très élevées. Elle a une couleur généralement vert doré, un goût fruité prononcé et un final poivré qui permet de la déguster telle quelle. Vous pouvez aussi l’utiliser pour vos recettes de pain et encore pour tremper des croûtons dedans.

Bien conserver son huile d'olive
Bien conserver son huile d'olive

Comment bien conserver votre huile d’olive ?

L’huile d’olive, comme le vin rouge, est un produit qui ne supporte ni la lumière ni la chaleur. Il est donc nécessaire de la conserver dans un placard ou un local fermé et frais, mais pas au-dessous de 13°C. Ensuite, plus le temps passe, plus elle s’oxyde jusqu’à perdre son goût et devenir rance. Elle ne deviendra jamais impropre à la consommation et son ingestion ne provoquera pas d’empoisonnement ou de maladies. Elle aura seulement perdu ses qualités organoleptiques et la plupart de ses oligocomposants bénéfiques pour la santé.

Veillez donc à respecter sa date de consommation préférentielle et, à partir du moment où la bouteille est ouverte, consommez-la de préférence dans les 18 mois qui suivent. Plus vous la consommerez rapidement, plus vous bénéficierez de la puissance de ses arômes et de ses odeurs.

Olive sur olivier en train de murir
Olive sur olivier en train de murir
Oliveraie

Les variétés d’huile d’olive

La structure de l’huile d’olive

Ce qui permet de distinguer le goût de différentes huiles d’olive est sa structure ou son ardence. On parle d’ardence pour définir le piquant de l’huile et son amertume. Cette structure dépend essentiellement des variétés d’olives utilisées dans la fabrication de l’huile.

Quelques variétés d’olives

  • On utilise volontiers la Koroneiki, une olive cultivée en Grèce, dans le sud du Péloponnèse. L'olive Koroneiki est petite, ferme et connue pour son côté fruité qui donnera une huile au goût très fin de pomme verte et d’herbe fraîche.
  • L’olive Arbequine d’Espagne est également très utilisée pour la fabrication d’une huile d’olive douce, sans arrière-goût amer. Elle est très aromatique et donne des parfums fruités, de banane et de pomme.
  • L’olive Frantoïo est l'une des principales variétés cultivées en Toscane. Elle donne une huile d'un fruité mûr qui allie finesse et rondeur et où l'on retrouve principalement des arômes d'amande fraîche, de pomme mûre et de céréales. Elle peut également contenir des pointes d'amertume légère et d'ardence, cette dernière caractérisée par des notes épicées, presque pimentées en fin de bouche.
  • Enfin, la Picholine, cultivée dans le Gard, est la variété la plus répandue en France. Vive et fruitée en bouche, présentant une petite note de noisette, elle est consommée aussi bien en olive de table qu’en huile.

Caractéristiques des 3 fruités

  • Le fruité vert évoque la verdure avec des arômes d’herbes ou de feuilles. Il s’obtient avec des olives récoltées quelques jours avant leur maturité complète.
  • Le fruité mûr, évoque des fruits comme la pomme ou encore l’ananas, plus doux au palais, il est obtenu en récoltant des olives noires à pleine maturité.
  • Le fruité noir, caractéristique d’une olive maturée après récolte comme dans les huiles « Goût à l’ancienne », correspond à des notes de cacao, de poivre ou de vanille.

Huile d’olive bio

Opter pour une huile d’olive bio vous garantit l’utilisation de procédés naturels dans la culture des olives. Elles seront, par exemple, traitées contre la mouche de l’olive via des traitements à l’argile respectueux de l’environnement et du développement durable. Cependant, au goût, elle ne sera pas forcément meilleure, car la qualité de votre huile d’olive dépend de la qualité des olives et du procédé de fabrication.

Huile d'olive "Les Oliviers d'Ulysse"
Huile d'olive "Les Oliviers d'Ulysse"

Les propriétés de l’huile d’olive

Bienfaits pour la santé

Il a été démontré par de nombreuses études scientifiques que les composants de l’huile d’olive, et notamment les polyphénols, ont une action très bénéfique contre le vieillissement cellulaire général. Ce groupe de composés chimiques, présents dans la majorité des aliments d'origine végétale, permet de réduire le taux global de cholestérol total dans le sang, de limiter la formation de « mauvais cholestérol » et son oxydation. Les polyphénols permettent donc de réduire les risques de maladies cardiovasculaires. Ils présentent également des propriétés anti-inflammatoires et antitumorales.

Bienfaits diététiques

L’huile d’olive est une composante essentielle du régime méditerranéen qui se définit par une alimentation variée intégrant une consommation élevée de produits végétaux, d’herbes aromatiques et d’eau. Sa composition particulièrement riche en acides gras mono-insaturés, oméga-9 ou acide oléique lui confère de multiples bienfaits désormais reconnus. Associée à un régime alimentaire équilibré, elle favorise une perte de poids plus importante et plus durable, sans reprendre le poids perdu.

Des recettes simples et authentiques

L’huile d’olive en cuisine

Certains vous diront qu’une bonne huile d’olive se déguste simplement sur un morceau de bon pain. Et c’est vrai ! Mais l’huile d’olive extra vierge est aussi parfaite pour les dégustations crues, en salade, pour assaisonner des aliments cuits à la vapeur et même des fruits.

Par exemple, l’huile d’olive «Les Oliviers d’Ulysse», vendue en exclusivité dans les magasins Schilliger, est une huile artisanale parfaite pour sublimer vos plats. Cette huile, véritable or vert, a bénéficié d’une cueillette à la main et d’une pression mécanique. Mise en «bouteille» sur place, sur l’ile de Céphalonie en Grèce, c’est une huile naturelle, dont les olives n’ont subi aucun traitement chimique. Très goûteuse, elle s’adresse aux connaisseurs. En effet, son goût franc de pomme verte et d’herbe fraîche et sa légère amertume font de cette huile d’olive un produit d’exception. C’est pourquoi notre chef et son équipe l’utilisent également dans certains plats du Café Agnès, dans le magasin à Gland.

Nous vous proposons ici deux recettes simples et gourmandes.

Ingrédients pour une salade de lentilles
Faire des brochettes de fruits grillées à l'huile d'olive

Salade de lentilles à l’huile d’olive

Coupez 1 carotte. Rincez 200g de lentilles à l’eau froide et mettez-les dans une casserole avec la carotte. Ajoutez de l’eau non salée (3 fois le volume des lentilles), portez à ébullition et laissez cuire à feu moyen pendant 25 minutes. Pendant ce temps, hachez la gousse d’ail. Dans un bol, mélangez une pincée de sel, du poivre, 3 cuillères d’huile d’olive « Les Oliviers d’Ulysse », 1 cuillère de vinaigre blanc, du cumin et du persil haché. Dès que les lentilles sont cuites, égouttez et laissez refroidir.  Ajoutez l’ail et l’assaisonnement.

Brochette de fruits rôtis à l’huile d’olive et au romarin

Épluchez 1 banane, 1 pomme et 1 mangue (ou d'autres fruits de votre choix) puis coupez-les en gros dés. Enfilez les dés de fruits sur une branche de romarin qui va servir de pic. Dans un bol, mélangez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive « Les Oliviers d’Ulysse » et 3 cuillères à soupe de miel. Faites cuire les brochettes de fruits au barbecue ou à la plancha en les badigeonnant de sauce à l’huile d’olive-miel. Dégustez ces brochettes tièdes ou froides.

Il est maintenant temps de vous faire plaisir en choisissant une bonne huile d’olive « grand cru », pour accompagner vos repas. Ce précieux liquide, en plus de vous faire du bien, vous donnera envie d’être créatif dans vos réalisations culinaires. Chez Schilliger, nous proposons un large choix de produits d’épicerie fine avec évidemment des huiles d’olive de première qualité comme l’huile d’olive « Les Oliviers d’Ulysse » ou encore l’huile d’olive bio Kalios et les tapenades des marques Kalios et Frantoïo. Nous proposons également tout un choix d’autres huiles, comme celles de l’huilerie de La Croix Verte : huile de lin, d’avocat, de sésame… Vous n’aurez que l’embarras du choix pour vos prochaines recettes. Venez rencontrer nos experts qui sauront vous faire voyager grâce à toutes ces saveurs.

Pour aller plus loin dans vos recettes, nous vous proposons de télécharger notre guide de recettes au grill que vous pourrez agrémenter de votre meilleure huile d’olive.

Avec des préparations pour tous les goûts et toutes les envies, la cuisine au grill permet de concocter des mets variés, des plus simples aux plus élaborés. Téléchargez gratuitement nos « Recettes de cuisine au grill »

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