Bien reconnaître les différents types de courges
Les courges font partie de la grande famille des cucurbitacées, leurs formes et leurs couleurs sont infinies. On peut les utiliser comme ustensiles ou récipients, comme décoration, mais le plus intéressant, c’est leur utilisation dans des préparations culinaires aussi nombreuses que variées. Avec les graines de certaines, on fabrique de l'huile, les fleurs sont farcies ou cuites en beignets, la chair est utilisée en purée, gratin, tarte etc. Les variétés sont aussi nombreuses que leurs goûts.
Un peu d’histoire
Selon les historiens, le potiron était déjà consommé dans les zones centrales de l’Amérique, 6000 ou 7000 ans avant notre ère. Pour de nombreuses tribus indiennes, sa fleur était sacrée et faisait l’objet d’un véritable culte. Il sera décrit comme un « énorme melon » par les premiers explorateurs, et figurera dès 1550 dans les livres de botanique. Le potiron -Cucurbita maxima- est introduit en Europe à cette époque. Aux XVIème et XVIIème siècles, il sera peint dans de nombreuses natures mortes de l’École flamande.
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De nombreuses vertus
Les courges contiennent différentes molécules bénéfiques à la santé : caroténoïdes, alcaloïdes, flavonoïdes, acides linoléique, oléique, palmitique... Les graines de courge sont riches en protéines. Elles contiennent aussi des quantités intéressantes d’acides gras essentiels (acide linoléique) et de vitamine E, connue pour ses propriétés anti oxydantes. Le fruit contient des carotènes, vitamines et minéraux.
Comment la choisir ?
Pour choisir une courge mûre pleine de saveurs et de nutriments quelques conseils sont de rigueur. Si vous achetez une courge entière, choisissez-en une qui a encore son pédoncule, afin de garantir une meilleure conservation par la suite. Vérifiez l’écorce, elle doit avoir ni traces de coup, ni être fissurée. La courge doit être ferme voire très dure au touché. S’il y a une zone un peu molle c’est signe d’un début de pourrissement, il vaut mieux éviter. Si vous achetez un morceau de courge, la chair de la courge doit avoir une couleur uniforme sans tâche, sinon elle deviendra molle et visqueuse.
Les grandes différences
Citrouille et potiron sont parfois confondus. La citrouille (Cucurbita pepo) présente les particularités suivantes :
- Volumineuse, elle peut peser près de 5 kg;
- ronde;
- orange;
- chair orange également et filandreuse;
- possède un pédoncule fibreux et dur au toucher.
La courge spaghetti est d'origine japonaise. Ses particularités sont :
- Une forme allongée;
- une longueur maximale de 30 cm;
- un poids d'environ 1,5 kg maximum;
- sa chair, une fois cuite, se détache à la fourchette pour former des fils ressemblant physiquement mais aussi sur le plan gustatif à des spaghettis;
- se cuit à l'eau ou au four avec sa peau qui s'enlève facilement après cuisson.
Le potimarron est reconnaissable à :
- Sa petite taille;
- sa forme ronde;
- sa couleur orange franc (certains potimarrons sont verts, mais on les trouve rarement);
- sa peau fine permet de cuisiner le potimarron sans épluchage préalable dès lors que cette courge n'a pas été traitée;
- sa chair tout aussi orange est délicieuse en potage mais aussi en accompagnement de certaines viandes ou encore en tourte.
La courge musquée (Cucurbita moschata) ou courge Butternut est reconnaissable aux détails suivants :
- De taille petite à moyenne, ne dépasse pas 3 kg;
- peau de couleur crème, lisse au toucher;
- en forme de poire;
- chair généralement orangée, non filandreuse au goût de beurre (d'où le nom courge Butternut), une saveur qui s'intensifie lors de la cuisson au four.
Bon à savoir : Récupérez les graines ! Rincez-les, faites-les blanchir 5 minutes dans l’eau bouillante et égouttez-les. Ensuite, faites-les griller à la poêle à sec, avec du sel et des épices, ou au four, de la même manière, pendant quelques minutes sous le grill. Vous obtiendrez des graines apéritives, surprenantes mais délicieuses !
Les variétés en détail
- Acorn : Chair jaune clair, tendre, fine, sucrée et parfumée au goût de noisette. Utilisation : potage, braisée au four, purée, flan et sautée
- Baby boo : Chair blanche, farineuse et sucrée au goût de châtaigne. Utilisation : farcie
- Buttercup : Chair orange, moelleuse et riche en vitamines. Utilisation : purée, potage et frite
- Crown Prince : Chair jaune orangé, très sucrée, épaisse, sèche et ferme. Utilisation : gratin, purée, potage et pâtisserie
- Festival : Chair jaune crème, épaisse, sèche et douce au goût de noisette. Utilisation : salade, gratin, frite et dessert
- Futsu Black : Chair jaune orangé, épaisse, ferme et sucrée au goût de noisette. Utilisation : crue, salade, gratin, tourte, purée, soufflé, potage et confiture
- Giraumon Aladin : Chair orangé clair, ferme, épaisse, sucrée et farineuse. Utilisation : gratin, potage et confiture
- Halloween : Chair orange, épaisse, dense et douce Utilisation : à sculpter, tarte, potage, flan et confiture.
- Hubbard : Chair jaune orangé à grain fin et peu sucrée. Utilisation : gratin, purée, potage et sautée
- Jack be Little : Chair jaune orangé, un peu farineuse et sucrée au goût de châtaigne. Utilisation : farcie, sautée et frite
- Jarrhadale : Chair jaune orangé, sèche, fibreuse, épaisse et sucrée. Utilisation : gratin, potage, tarte, soufflé, frite et confiture
- Kamo Kamo : Chair jaune et épaisse au goût de châtaigne. Utilisation : potage, soufflé, sauté, gratin et purée
- Musquée de Provence : Chair orange vif, ferme, épaisse, légèrement sucrée, musquée et parfumée. Utilisation : gratin, purée, potage, tarte salée ou sucrée et confiture
- Pâtisson : Chair blanche ou jaune, ferme, épaisse et farineuse au goût d’artichaut. Utilisation : farcis, sauté, frite et confiture.
- Potimarron : Chair orange, fine, tendre, épaisse et sucrée au goût de châtaigne. Utilisation : gratin, tourte, potage, soufflé et pâtisserie
- Queensland Blue : Chair jaune-orangé, épaisse, ferme, sucrée et douce. Utilisation : gratin, potage, soufflé, frite, tarte et confiture
- Rouge vif d’Estampe : Chair jaune orangé, aqueuse, tendre et épaisse. Utilisation : soupe, gratin, flan, frite, purée et gâteaux
- Spaghetti Stripetti : Chair jaune, filamenteuse, fruitée et sucrée Utilisation : gratin, crème, jus, sauce, choucroute, salade et confiture
- Strawberry : Chair orange, dense et compacte. Utilisation : gratin, purée, potage et sauté
- Triamble : Chair jaune orangé, ferme, douce et épaisse. Utilisation : gratin, potage et purée
- Wee be Little : Chair jaune orangé, délicate et peu sucrée. Utilisation : gratin, potage et sauté
Quelques conseils de cuisine
Les courges se cuisinent à toutes les sauces. Leur avantage c’est ce côté sucré, qui permet de les utiliser dans des desserts sans trop sucrer à nouveau. En soupe, elles se prêtent aux veloutés, relevés de crème fraîche, lardons, oignons, châtaignes… A servir dans la coque récupérée pour faire de l’effet! Pour les purées, gratins et tartes salées, on ajoutera du fromage de chèvre, de la feta, du parmesan ou un fromage à pâte pressée type comté, beaufort, cantal. Faciles à farcir aussi ; la chair cuit lentement en s’imprégnant des saveurs de la farce. En desserts : elles s’utilisent en tartes sucrées, gâteaux, gaufres, beignets, confitures…
Comment les conserver?
Les fruits doivent être récoltés à maturité, juste avant les gelées. Coupez le pédoncule le plus près des tiges. Laissez sécher au soleil une journée, puis conservez-les dans un local ventilé (10 à 20 °C). Évitez de cogner les fruits. Les petits fruits tels que les Baby Boo, Jack be Little… peuvent se conserver près d’un an.
Conclusion
Vous savez désormais tout sur les courges et leurs bienfaits. Nous restons à votre disposition pour vous accompagner dans votre sélection, que ce soit pour votre consommation ou pour de la décoration. N’hésitez pas également à nous rejoindre le 31 octobre pour participer à notre atelier de découpe des courges.